Le boucanage est une méthode de conservation et de cuisson héritée des Amérindiens Caraïbes. Le poulet est mariné longuement avec du citron vert, de l'ail, du piment et des herbes pays, puis placé dans un boucanier (baril fumoir métallique) où il cuit lentement à la fumée de bagasse de canne à sucre. Cette cuisson basse température confère une texture extrêmement juteuse et un parfum fumé incomparable.